Il ristorante La Scarpetta ha aderito al progetto Gastronomia di Fiume e del Circondario di Fiume – con un focus sul Mosaico dei sapori, che ha l’obiettivo di presentare Fiume e le destinazioni circostanti attraverso un’offerta gastronomica autentica. Infatti, insieme alla taverna Feral, La Scarpetta ha deciso di creare un piatto unico: i Cubetti di Fiume, che attraverso i suoi sapori e ingredienti riflette la ricchezza della tradizione e delle influenze culturali di questa regione. Parlando con Antonio Močibob, il proprietario del ristorante, abbiamo scoperto come è nata l’idea del piatto, come questo rifletta la storia e la tradizione di Fiume e come la ricetta e gli ingredienti siano legati a esperienze personali e ricordi d’infanzia.
Come è nata l’idea di partecipare all’iniziativa gastronomica “Cubetti di Fiume” e creare questo piatto?
Abbiamo partecipato all’iniziativa gastronomica dei Cubetti di Fiume su proposta di Karin Mimica, che è anche la responsabile di questo progetto. Dal momento in cui Karin Mimica ci ha presentato questa idea, sapevo esattamente in quale direzione volessi andare con il piatto che avrebbe rappresentato il nostro ristorante. È un onore per me, come fiumano di nascita, avere l’opportunità di rappresentare la mia città attraverso questa storia e condividere parte del mio amore per questa regione.
In che modo sono stati concepiti i vostri “Cubetti di Fiume” – quali sapori e tradizioni riflettono?
Il nostro “cubetto” è composto di tre strati. Iniziamo con la polenta di patate, che è un piatto tradizionale della nostra regione, e al suo interno c’è anche il pesto di basilico. Questo pesto, il classico pesto alla genovese, simboleggia l’influenza della cucina italiana sulla gastronomia di Fiume. Il secondo strato è una mousse di acciughe affumicate, che è proprio ciò che caratterizza la nostra regione. Le acciughe sono un ingrediente locale, del Quarnero, e la mousse rappresenta una tecnica che, insieme alla cucina francese, è presente anche nella nostra tradizione. Il pesce viene affumicato nell’area di Fiume da secoli, quindi abbiamo anche una connessione storica. Infine, aggiungiamo un gel di peperoni arrostiti, che è simbolo dell’influenza ungherese sulla storia di Fiume.
In che modo si sente legato a questo piatto?
Questo piatto porta con sé dei ricordi della mia infanzia. Mio fratello ed io siamo cresciuti con piatti come la polenta di patate, un contorno indispensabile insieme al brodetto che i nostri genitori cucinavano spesso. Ricordo che mia mamma mi portava a piedi per le scale di Tersatto fino al mercato di Fiume, dove compravamo acciughe e sarde fresche. Quei momenti della mia infanzia mi hanno formato sia come persona che come cuoco.
Siccome si tratta in realtà di un piatto nuovo, qual è solitamente il percorso di sviluppo, dagli ingredienti al piatto finito?
Il percorso di sviluppo è abbastanza semplice quando hai un’ispirazione e un’idea chiara. Questo progetto è stato una sfida perché volevamo rappresentare la storia e i prodotti locali, ma allo stesso tempo dovevamo assicurarci che il piatto fosse gustoso, ben equilibrato e che le tecniche venissero eseguite correttamente. Tutto questo doveva essere realizzabile nella pratica, e alla fine, sotto forma di cubetto.
Le prime reazioni?
Le prime reazioni erano ottime. Molti hanno riconosciuto il progetto tramite i media e sono interessati al nostro cubetto perché i sapori e la storia sono ben riusciti. Le persone si informano sul progetto e io penso che tutto stia andando nella direzione giusta.
È una cosa molto interessante che Fiume non abbia un piatto autentico come altre città. Qual è la causa secondo lei?
Storicamente, Fiume è stato un punto di transito per diverse culture, il che si riflette anche nella sua cucina. L’influenza dei paesi vicini, così come le migrazioni di persone da diverse regioni, hanno formato le tradizioni gastronomiche di Fiume. Per questo motivo, non esisteva una ricetta unica che potesse essere considerata un piatto autentico di Fiume.
In che modo il ristorante continuerà a promuovere l’iniziativa relativa ai “Cubetti di Fiume”?
Mi piacerebbe che l’attuale versione dei “cubetti” vivesse il più a lungo possibile come nostro piatto d’autore, ma già arrivano nuove idee e sicuramente svilupperemo nuove versioni dei Cubetti di Fiume.
