Restoran La Scarpetta pridružio se projektu Gastronomija Rijeke i Riječkog prstena – s naglaskom na Mozaik okusa, koji ima za cilj predstaviti Rijeku i okolna odredišta kroz autentičnu gastro ponudu. Naime, uz Konobu Feral, La Scarpetta je odlučila kreirati jedinstveno jelo – Riječke kockice, koje kroz svoje okuse i sastojke odražava bogatstvo tradicije i kulturnih utjecaja ovog kraja. U razgovoru s Antoniom Močibobom, vlasnikom restorana, saznali smo kako je nastala ideja za jelo, kako ono odražava povijest i tradiciju Rijeke te kako su recept i sastojci povezani s osobnim iskustvima i uspomenama iz djetinjstva.
Kako je došlo do toga da se uključite u gastro inicijativu “Riječke kockice” i kreirate jelo?
U gastro inicijativu Riječkih kockica uključili smo se na prijedlog Karin Mimice, ujedno i voditeljice ovog projekta. Od trenutka kada nam je Karin Mimica predstavila ovu ideju, znao sam točno u kojem smjeru želim ići s jelom koje će predstavljati naš restoran. Čast mi je, kao rođenom Riječaninu, imati priliku predstaviti svoj grad kroz ovu priču i podijeliti dio svoje ljubavi prema ovom kraju.
Na koji način su vaše “Riječke kockice” osmišljene – koje okuse i tradiciju odražavaju?
Naša “kockica” sastoji se od tri sloja. Počinjemo s palentom kompiricom, koja je tradicionalno jelo našeg kraja, a u njoj se nalazi i pesto od bosiljka. Taj pesto, klasični pesto Genovese, simbolizira utjecaj talijanske kuhinje na riječku gastronomiju. Drugi sloj je mousse od dimljenih inćuna, što je upravo ono što karakterizira naš kraj. Inćuni su lokalna, kvarnerska namirnica, a mousse predstavlja tehniku koja je, uz francusku kuhinju, prisutna i u našoj tradiciji. Riba se na riječkom području dimi već stoljećima, pa imamo i povijesnu poveznicu. Na kraju, dodajemo gel od pečenih paprika, što je simbol utjecaja Mađara na riječku povijest.
Kako se povezujete s ovom jelom?
Ovo jelo nosi uspomene iz mog djetinjstva. Moji brat i ja odrasli smo na jelima poput palente kompirice, koja je bila neizostavan prilog uz brudet koji su nam roditelji često kuhali. Sjećam se da me mama vodila pješke po Trsatskim stubama na Riječku placu, gdje smo kupovali svježe inćune i srdele. Ti trenuci iz djetinjstva oblikovali su me i kao čovjeka i kao kuhara.
Kako je zapravo riječ o novom jelu – kako obično ide taj razvojni put, od namirnica do gotovog jela?
Razvojni put ide prilično jednostavno kada imaš jasnu inspiraciju i ideju. Ovaj je projekt bio izazovan jer smo željeli prikazati povijest i lokalne proizvode, a istovremeno smo morali paziti da jelo bude ukusno, dobro balansirano i da se tehnike izvedu na pravi način. Sve to moralo je biti izvedivo u praksi, a u konačnici, u obliku kockice.
Prve reakcije?
Prve reakcije su odlične. Mnogi su prepoznali projekt preko medija i zainteresirani su za našu kockicu jer su okusi i priča dobro pogođeni. Ljudi se raspituju o projektu, a ja mislim da sve ide u pravom smjeru.
Vrlo je zanimljiva činjenica da Rijeka zapravo nema svoje autentično jelo kao neki drugi gradovi. Što mislite zbog čega je tomu tako?
Povijesno gledano, Rijeka je bila prijelazna točka različitih kultura, što se odražava i na njezinu kuhinju. Utjecaj susjednih zemalja, kao i migracija ljudi iz različitih krajeva, oblikovao je gastronomske običaje u Rijeci. Zbog toga nije postojao jedan jedinstveni recept koji bi se mogao smatrati autentičnim riječkim jelom.
Na koji način će restoran dalje promovirati inicijativu oko “Riječkih kockica”?
Volio bih da trenutačna verzija “kockica” zaživi što dulje kao naše autorsko jelo, no već dolaze nove ideje, i sigurno ćemo razvijati nove verzije Riječkih kockica.
