Le restaurant La Scarpetta a rejoint le projet « Gastronomie de Rijeka et de ses environs », avec un accent particulier sur le « Mosaïque de saveurs », qui vise à mettre en valeur Rijeka et ses alentours à travers une offre gastronomique authentique. 

Aux côtés de la Konoba Feral, La Scarpetta a décidé de créer un plat unique – les Cubes de Rijeka, qui reflètent la richesse des traditions et des influences culturelles de la région à travers leurs saveurs et ingrédients. Dans une interview avec Antonio Močibob, propriétaire du restaurant, nous avons découvert ce qui a inspiré ce plat, comment il reflète l’histoire et la tradition de Rijeka, et en quoi la recette et les ingrédients sont liés à ses expériences personnelles et souvenirs d’enfance.

Comment avez-vous été impliqué dans l’initiative gastronomique des Cubes de Rijeka en tant que créateur du plat ?

C’est Karin Mimica, également responsable du projet, qui nous a suggéré de participer à l’initiative. Dès qu’elle m’a présenté l’idée, j’ai su exactement quoi faire avec ce plat, qui allait devenir la signature de notre restaurant. Né et élevé à Rijeka, j’ai été honoré de pouvoir représenter ma ville à travers cette histoire et de partager un morceau de mon amour pour cette région. 

Comment avez-vous imaginé les Cubes de Rijeka et quelles saveurs et traditions représentent-ils ? 

Notre « cube » se compose de trois couches. On commence avec la palenta kompirica (polenta de pommes de terre), un plat traditionnel de notre région auquel nous ajoutons du pesto au basilic. Ce pesto génois classique symbolise l’influence de la cuisine italienne sur la gastronomie de Rijeka. La deuxième couche est une mousse d’anchois fumés, également emblématique de notre région. Les anchois sont un ingrédient local du Kvarner, tandis que la mousse évoque une technique à la fois traditionnelle et empruntée à la cuisine française. Le poisson fumé existe depuis des siècles dans la région de Rijeka, il y a donc aussi une connexion historique. 

Enfin, nous ajoutons un gel de poivron rôti, qui symbolise l’empreinte hongroise dans l’histoire de Rijeka. 

Quel est votre lien personnel avec ce plat ? 

Ce plat évoque des souvenirs d’enfance. Mon frère et moi avons grandi en mangeant de la palenta kompirica, souvent servie avec du brudet (ragoût de poisson) que nos parents préparaient. Je me souviens de ces promenades avec ma mère dans l’escalier de Trsat pour aller au marché de Rijeka, où nous achetions des anchois et sardines fraîches. Ces moments m’ont façonné en tant que personne et en tant que chef.

Puisque c’est un plat inédit, pouvez-vous décrire l’ensemble du processus de préparation, des ingrédients au produit final ? 

Le processus est relativement simple quand l’inspiration est claire. Ce projet était un défi car nous voulions mettre en avant l’histoire et les produits locaux tout en assurant un plat savoureux, équilibré et techniquement bien exécuté. Tout cela devait être mis en œuvre pour obtenir un cube.

Quels sont les premiers retours ? 

Les premiers retours sont excellents. Beaucoup ont découvert le projet via les médias et s’intéressent à notre cube, car l’histoire et les saveurs résonnent bien. Les gens veulent en savoir plus, et je pense que nous sommes sur la bonne voie. 

Il est étonnant que Rijeka ne possède pas de plat typique à elle, contrairement à d’autres villes. Pourquoi ? 

Historiquement, Rijeka est située au carrefour de nombreuses cultures, ce qui se reflète dans sa cuisine. L’influence des pays voisins et la migration des populations ont façonné les coutumes culinaires de la ville. C’est pourquoi il n’existe pas une seule recette qui puisse être considérée comme un plat emblématique de Rijeka. 

Comment le restaurant compte-t-il continuer à promouvoir l’initiative des Cubes de Rijeka ? 

J’aimerais que les « cubes » actuels s’imposent comme notre plat signature aussi longtemps que possible, mais de nouvelles idées émergent déjà, et nous continuerons sans aucun doute à créer de nouvelles variantes des Cubes de Rijeka.