El Restaurante La Scarpetta se unió al proyecto Gastronomía de Rijeka y el anillo de Rijeka, con énfasis en el Mosaico de sabores, que tiene como objetivo presentar Rijeka y los destinos circundantes a través de una auténtica oferta gastronómica. Junto con Konoba Feral, La Scarpetta decidió crear un plato único, los Cubitos de Rijeka, que a través de sus sabores e ingredientes reflejan la riqueza de la tradición y las influencias culturales de esta región. En una conversación con Antonio Močibob, propietario del restaurante, descubrimos cómo surgió la idea del plato, cómo refleja la historia y la tradición de Rijeka, y cómo la receta y los ingredientes están relacionados con experiencias personales y recuerdos de la infancia.

¿Cómo surgió la idea de involucrarse en la iniciativa gastronómica «Cubitos de Rijeka» y crear el plato?

Nos involucramos en la iniciativa gastronómica Cubitos de Rijeka por sugerencia de Karin Mimica, quien también es la directora de este proyecto. Desde el momento en que Karin Mimica nos presentó esta idea, supe exactamente en qué dirección quería ir con el plato que representaría a nuestro restaurante. Es un honor para mí, que nací en Rijeka, tener la oportunidad de presentar mi ciudad a través de esta historia y compartir parte de mi amor por esta región.

¿Cómo nacieron los «Cubitos de Rijeka»? ¿Qué sabores y tradición reflejan?

Nuestro «cubito» consta de tres capas. Empezamos con polenta con patatas (palenta kompirica), que es un plato tradicional de nuestra región, y contiene pesto de albahaca. Ese pesto, el clásico pesto genovés, simboliza la influencia de la cocina italiana en la gastronomía de Rijeka. La segunda capa es una espuma de anchoas ahumadas, que es precisamente lo que caracteriza a nuestra región. Las anchoas son un ingrediente local del Kvarner, y la espuma representa una técnica que, además de la cocina francesa, también está presente en nuestra tradición. El pescado se ahúma en la región de Rijeka desde hace siglos, por lo que también tenemos una conexión histórica. Finalmente, añadimos gelatina de pimientos asados, que es un símbolo de la influencia de los húngaros en la historia de Rijeka.

¿Cómo está unido usted con este plato?

Este plato evoca recuerdos de mi infancia. Mi hermano y yo crecimos con platos como la polenta con patatas (palenta kompirica), que era una guarnición indispensable para el brudet (guiso de pescado) que nuestros padres cocinaban a menudo. Recuerdo que mi madre me llevaba a pie por las escaleras de Trsat al mercado de Rijeka, donde comprábamos anchoas y sardinas frescas. Esos momentos de la infancia me marcaron tanto a nivel personal como profesional.

¿En qué consiste el proceso de elaboración de este plato, desde la selección de los ingredientes hasta la preparación final?

El proceso de desarrollo es bastante sencillo cuando tienes una inspiración e idea claras. Este proyecto supuso un reto porque queríamos mostrar la historia y los productos locales, y al mismo tiempo teníamos que asegurarnos de que el plato fuera sabroso, bien equilibrado y que las técnicas se llevaran a cabo de la manera adecuada. Todo ello tenía que ser viable en la práctica y, finalmente, con forma de cubito.

¿Las primeras reacciones?

Las primeras reacciones fueron excelentes. Muchos han conocido el proyecto a través de los medios y están interesados en nuestro cubito porque los sabores y la historia están bien logrados. La gente pregunta sobre el proyecto, y todo va viento en popa.

Es interesante que Rijeka en realidad no tenga su propio plato auténtico como otras ciudades. ¿A qué cree que se debe?

Históricamente hablando, Rijeka fue un punto de transición de diferentes culturas, lo que se refleja también en la cocina. La influencia de los países vecinos, así como la migración de diferentes regiones, ha moldeado las costumbres gastronómicas en Rijeka. Por eso no existía una única receta que pudiera considerarse un plato auténtico de Rijeka.

¿De qué manera promocionará el restaurante la iniciativa de los «Cubitos de Rijeka» en el futuro?

Me gustaría que la versión actual de los «cubitos» perdure el mayor tiempo posible como nuestro plato de autor, pero ya están surgiendo nuevas ideas, y seguramente desarrollaremos nuevas versiones de los cubitos de Rijeka.