Das Restaurant La Scarpetta hat sich dem Projekt „Gastronomie der Stadt Rijeka und des Rijeka-Rings“ angeschlossen – mit Schwerpunkt auf dem „Mosaik der Aromen“, das sich zum Ziel gesetzt hat, Rijeka und die umliegenden Destinationen durch ein authentisches kulinarisches Angebot zu präsentieren. Neben der Konoba Feral hat sich auch La Scarpetta entschieden, ein einzigartiges Gericht zu kreieren – Riječke kockice, das mit seinen Aromen und Zutaten den Reichtum der Tradition und kulturellen Einflüsse dieser Region widerspiegelt. Im Gespräch mit Antonio Močibob, dem Besitzer des Restaurants, haben wir erfahren, wie die Idee für dieses Gericht entstand, wie es die Geschichte und Tradition Rijekas widerspiegelt und wie Rezept und Zutaten mit persönlichen Kindheitserinnerungen verknüpft sind.

Wie kam es dazu, dass Sie sich an der Gastro-Initiative „Riječke kockice“ beteiligt und ein Gericht kreiert haben?

Wir haben uns auf Vorschlag von Karin Mimica, der Leiterin dieses Projekts, an der Gastro-Initiative „Riječke kockice“ beteiligt. Ab dem Moment, als sie mir die Idee vorstellte, wusste ich genau, in welche Richtung ich mit dem Gericht gehen wollte, das unser Restaurant vorstellen soll. Für mich als gebürtiger Einwohner von Rijeka ist es eine Ehre, meine Stadt durch diese Geschichte vorzustellen und ein Stück meiner Liebe zu dieser Region mit anderen zu teilen.

Aus was bestehen Ihre „Riječke kockice“ – welche Aromen und Traditionen spiegeln sie wider?

Unsere „Kockica“ besteht aus drei Schichten. Wir beginnen mit Palenta kompirica (eine Kombination aus Polenta und Kartoffelpüree), einem traditionellen Gericht aus unserer Region, das mit einem Basilikumpesto kombiniert wird. Dieses klassische Pesto Genovese symbolisiert den Einfluss der italienischen Küche auf die Gastronomie Rijekas. Die zweite Schicht ist eine Mousse aus geräucherten Anchovis, die typisch für unsere Gegend sind. Anchovis sind ein lokales Produkt aus der Kvarner Bucht, und die Mousse steht für eine Zubereitungstechnik, die nicht nur in der französischen, sondern auch in unserer traditionellen Küche zu finden ist. Fisch wird in Rijeka und Umgebung seit Jahrhunderten geräuchert – auch das ist ein historischer Bezug. Die letzte Schicht ist ein Gel aus gebratenen Paprikas, das den ungarischen Einfluss auf die Geschichte Rijekas symbolisiert.

Welche persönliche Verbindung haben Sie zu diesem Gericht?

Dieses Gericht weckt Kindheitserinnerungen in mir. Mein Bruder und ich sind mit Gerichten wie Palenta kompirica aufgewachsen. Sie war eine unverzichtbare Beilage zum Brudet, den unsere Eltern oft für uns gekocht haben. Ich erinnere mich noch, wie mich meine Mutter zu Fuß über die Stufen von Trsat zum Marktplatz von Rijeka führte, wo wir frische Anchovis und Sardellen kauften. Diese Kindheitserinnerungen haben mich sowohl als Mensch als auch als Koch geprägt.

Wie läuft die Entwicklung eines neuen Gerichts in der Praxis ab, von den Zutaten bis zum fertigen Gericht?

Wenn man eine klare Inspiration und Idee hat, verläuft der Entwicklungsprozess ziemlich einfach. Dieses Projekt war eine Herausforderung, weil wir Geschichte und lokale Produkte präsentieren wollten, und gleichzeitig musste das Gericht lecker, gut ausbalanciert und technisch sauber umgesetzt werden. Das alles musste auch praktisch umsetzbar sein und letztendlich in die Würfelform („Kockice“) passen.

Wie waren die ersten Reaktionen?

Die ersten Reaktionen waren hervorragend. Viele haben durch die Medien vom Projekt erfahren und Interesse für unsere „Kockica“ gezeigt, weil sowohl der Geschmack als auch die Geschichte ein Volltreffer waren. Die Leute fragen aktiv nach dem Projekt, und ich denke, wir sind auf dem richtigen Weg.

Rijeka hat, anders als manche anderen Städte, eigentlich kein typisches, authentisches Gericht. Warum glauben Sie, ist das so?

Historisch gesehen war Rijeka ein Knotenpunkt verschiedener Kulturen, was sich auch in ihrer Küche widerspiegelt. Der Einfluss benachbarter Länder und die Migration von Menschen aus unterschiedlichen Regionen haben die kulinarischen Gewohnheiten in Rijeka geprägt. Deshalb gab es kein einziges Rezept, das man als authentisches Gericht aus Rijeka bezeichnen könnte.

Wie wird das Restaurant die Initiative rund um die „Riječke kockice“ weiter fördern?

Mein Wunsch ist es, dass die aktuelle Version unserer „Kockica“ so lange wie möglich als unsere „Signature“-Kreation weiterlebt. Aber es kommen schon neue Ideen auf, und wir werden mit Sicherheit weitere Versionen der Riječke kockice entwickeln.